I cappellacci sono fatti di pasta all'uovo con una farcia di ricotta e cime di rapa scottate. Conditi con burro e salvia e accompagnati da foglie di rapa croccanti.

Cortella di agnello arrosto con verdure e clorofilla di prezzemolo. Parti dell'animale spesso considerate come scarto ma che possono essere valorizzate e apprezzate con un po' di fantasia e una presentazione adeguata.

Il cuore è stato cotto sottovuoto a bassa temperatura in una marinatura a base di Chianti Classico. Sopra ai cubetti di cuore è stato messo del lardo di colonnata appena scottato, del lampone e dei fiori di borragine. La cottura sottovuoto a bassa temperatura fa si che la carne mantenga una consistenza perfetta.

Un piatto eccezzionale dai mille sapori. Si tratta di lumache di terra, lessate, impanate con semi di sesamo e papavero e infine fritte. Adagiato sopra alle lumache un sottile velo di lardo di Colonnata appena scottato. Completa il piatto una crema di prezzemolo e patate viola.

La sella di capriolo è stata impanata con semi di sesamo e papavero, scottata in padella con burro, olio ed erbe aromatiche. Sevita con una crema di lamponi.