Il cuore è stato cotto sottovuoto a bassa temperatura in una marinatura a base di Chianti Classico. Sopra ai cubetti di cuore è stato messo del lardo di colonnata appena scottato, del lampone e dei fiori di borragine. La cottura sottovuoto a bassa temperatura fa si che la carne mantenga una consistenza perfetta.

La sella di capriolo è stata impanata con semi di sesamo e papavero, scottata in padella con burro, olio ed erbe aromatiche. Sevita con una crema di lamponi.

Cortella di agnello arrosto con verdure e clorofilla di prezzemolo. Parti dell'animale spesso considerate come scarto ma che possono essere valorizzate e apprezzate con un po' di fantasia e una presentazione adeguata.